烤鴨契機
The roast duck opportunity
大董第一次吃烤鴨，也是在1984年剛剛工作的時(shí)候，就在大董曾經(jīng)工作過(guò)的北京烤鴨團結湖店。那時(shí)候他是炒菜師傅，不會(huì )做烤鴨，后來(lái)和廚房的同事混熟了，到了飯點(diǎn)兒彼此交換“絕活”，這才用自己的炒菜從烤鴨師傅手里換到了第一口烤鴨。雖然當時(shí)已經(jīng)有了許多高檔餐廳，但對于整個(gè)北京來(lái)講，那些餐廳依然是高不可攀的，那依然是一個(gè)油水稀缺的年代。
所以今天大董在回憶當時(shí)烤鴨的香味時(shí)說(shuō)：“當時(shí)烤鴨能吸引我的，可能并不是烤制的技術(shù)有多好，很大程度上，和味道都沒(méi)有關(guān)系，只是在那個(gè)時(shí)代難得一見(jiàn)的油香?！?/p>
大董烤鴨的故事，也是因為這股油香而起。同樣一股油香，在三十年的歷史中，經(jīng)歷著(zhù)食客們顛覆性的對待。大家時(shí)而特別需要它，時(shí)而要拼命忘掉它。
在1988年獲得“京龍杯”金獎時(shí)，董振祥擔任副廚師長(cháng)的團結湖烤鴨店，是朝陽(yáng)飲食公司與全聚德合作的店。那時(shí)候這種交叉經(jīng)營(yíng)搞聯(lián)名的概念就已經(jīng)很流行了。類(lèi)似的店還有朝陽(yáng)飲食公司與仿膳飯莊合作的御膳餐廳，以及與鴻賓樓合作的鴻云樓餐廳。
那時(shí)候朝陽(yáng)飲食公司對這幾家聯(lián)名餐廳很重視，調派了所有骨干參與經(jīng)營(yíng)，董振祥正是當時(shí)朝陽(yáng)飲食公司的優(yōu)秀員工。他先是被調到了御膳餐廳。當時(shí)這家餐廳開(kāi)在如今朝陽(yáng)大悅城附近的十里堡，那里的居民主要是棉紡廠(chǎng)的職工?！坝拧眱蓚€(gè)字給他們的直觀(guān)感受不是好吃，而是昂貴。董振祥發(fā)現了這個(gè)問(wèn)題之后，直接換了“御膳”的名字，營(yíng)業(yè)額在幾年間翻了三倍。之后，他又被調到當時(shí)位于三里屯的麒麟飯店，想把“御膳”的成功經(jīng)驗帶過(guò)來(lái)，結果沒(méi)有想象中那么成功。
想要繼續深造，主要是受到他在十里堡御膳餐廳工作時(shí)一位副經(jīng)理的影響。那位副經(jīng)理當時(shí)每天都能畫(huà)出這一天的收入流水與成本曲線(xiàn)圖，看著(zhù)圖表做分析報告。這一技能，讓當時(shí)只是因為做菜好吃而受重視的廚師長(cháng)董振祥羨慕不已，他覺(jué)得自己人生當中缺乏這一項技能。
在攻讀MBA的學(xué)習過(guò)程中，董振祥認識了更多的英文單詞，也漸漸意識到了化學(xué)和烹飪的關(guān)系。與此同時(shí)，為了寫(xiě)論文，他還必須要到商場(chǎng)等人員密集區域做實(shí)地調查?？傊?，那段經(jīng)歷讓他觀(guān)察到了許多之前未曾留意的東西。御膳餐廳的經(jīng)歷，讓他收獲了一些經(jīng)驗；攻讀 MBA 三年學(xué)習的知識，讓他總結成了日后大董餐廳的經(jīng)營(yíng)管理理念。
