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#北京“三烤” 3/3#

歇伏后，貼秋膘要“燒烤涮”，這“烤”里面有烤鴨。一年里，吃烤鴨有兩個(gè)季節，春天和秋天，這兩個(gè)季節是北京最美的時(shí)候。老舍說(shuō)過(guò)，北平之秋便是天堂。

烤鴨好吃，要看天；秋天天高氣爽，空氣干燥，這個(gè)時(shí)候，最容易晾鴨皮，皮晾的干，烤出來(lái)的鴨子就酥脆。

晾干鴨皮，是烤好鴨子的關(guān)鍵。老年間，北京的烤鴨店或大飯莊子，都是在胡同的房山間晾鴨子，房山間的穿堂風(fēng)就是個(gè)大風(fēng)道，鴨子掛在這個(gè)大風(fēng)道里，一會(huì )兒皮就見(jiàn)“黃”了，大師傅用手一摸，麻麻渣渣的，齊活，可以入爐了。

二十多年前，為了一年四季都能讓鴨子晾出麻麻渣渣的“黃”，大董家可是下了一番功夫：生生地拆了兩座冷庫，實(shí)驗成能風(fēng)干能冷藏的風(fēng)干冷庫。這個(gè)技術(shù)一下子就讓北京一年四季都有好鴨吃。

烤鴨有很多的故事，比如：烤鴨為啥要用北京白條鴨？傳統填食飼料是什么？為什么有的店烤鴨賣(mài)的貴、有的便宜？知道這些故事，和品吃烤鴨一樣，都津津有味。

秋水落霞、北京鴨白，是北京西山的景兒。

老舍眼里的北平和現今的北京可能有些不一樣?？绝喿兊脑絹?lái)越地道了，可吃烤鴨的人不地道了；本來(lái)嘛，京師之地，五方雜處，八方人文薈萃。北京從來(lái)就不是純粹的地兒。

我愛(ài)北京的秋，懷念霞帔中烤鴨果木燒烤的味兒。